Sie stehen in Ihrem Garten und sind soeben dabei, die ersten Radieschen und Möhren aus eigenem Anbau zu ernten. Sie ziehen das Gemüse aus der Erde und mit einem beherzten Hieb haben Sie das Kraut mit einem Messer entfernt. Kurz darauf landet dieses auf dem Kompost. Doch warum eigentlich? Was spricht dagegen, alles vom hochwertigen Bio-Gemüse zu verwerten?
Der Food-Trend „Leaf to root“ verfolgt genau diesen Ansatz.
Woher stammt der Trend zum Komplett-Verwerten bei Obst und Gemüse?
Keine Frage – schon unsere Großeltern wussten, wie man Obst und Gemüse so verwertet, dass nur geringe Mengen Abfall anfielen. Doch der „Leaf to Root“-Ansatz ist ein anderer. Dieser Trend ist keine Folge eines Mangels, sondern stattdessen eine Reaktion auf das „Zu-viel“ in unserer Gesellschaft. Statt also nur die edelsten Bestandteile zu verwerten, wie es uns herkömmliche Kochbücher oder TV-Shows vorleben, wird bei Obst und Gemüse nun alles auf delikate Art und Weise verarbeitet und verzehrt.
Schalen oder Blätter, der Strunk vom Kohl oder die Schoten der Erbse? Für alles gibt es das richtige Rezept. Zumindest wenn man nach der Begründerin Esther Kern geht. Inspiriert von dem „Nose to Tail“-Ansatz, nach dem alles vom Tier verwendet wird, startete sie 2014 eine Aktion, die verschmähte Gemüseteile ins Rampenlicht der Aufmerksamkeit rücken sollte. Die ganze Aktion kam so gut an, dass bereits 2016 ihr gleichnamiges Buch und Standardwerk „Leaf to Root“ auf den Markt kam.
Wie sieht „Leaf to Root“ in der Praxis aus?
Grundsätzlich kann man sagen, dass bei den meisten Gemüsearten nahezu alles verwertet werden kann: Der Stiel und die Rippe von Brokkoli oder Grünkohl ist richtig zubereitet ebenso lecker wie das Herz von Weiß- oder Rotkraut. Selbst Papayakerne lassen sich als Gewürz nutzen oder die getrockneten Schalen von Zitronen zu einem aromatischen Pulver zermahlen. Zunehmend Spitzenköche nutzen den kreativen Spielraum, der sich beim Zubereiten der zuvor verschmähten Schnittreste und Gemüseteile bietet.
Oft kommt die Frage auf, ob bestimmte Gemüseteile nicht giftig seien und somit zum Verzehr ungeeignet sind. Wichtig ist es, bei der „Leaf to Root“-Küche Gemüse und Obst aus biologischem Anbau zu nutzen. Giftig sind jedoch nur die allerwenigsten Pflanzenteile und auch durchs Abkochen kann beispielsweise vorhandene Blausäure unschädlich gemacht werden.
Leaf to Root für Einsteiger
Wen zunächst abschreckt, Spargelstängel oder Kohlrabiblätter zu verarbeiten, kann dennoch leicht beginnen. Aus Schnittresten und Schalen von Gemüse wie Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Radieschen, Lauch und vielem mehr lässt sich eine schmackhafte Gemüsebouillon zubereiten. Die Gemüseabschnitte können Sie bis zur Verarbeitung einfach einfrieren.
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