Dry Aged Beef – Die Extraklasse der Steaks

Dry Aged Beef ist derzeit heiß begehrt – und wird im Geschäft für einen stattlichen Preis verkauft. Vielen Steak-Liebhabern kommt da natürlich die Idee, mit einem Dry Ager luftgetrocknete Steaks selbst herzustellen. Niederberger verrät Ihnen, wie ein Fleisch-Reifeschrank funktioniert und weshalb sich der Aufwand für Dry Aged Steaks definitiv lohnt.

Was bedeutet Dry Aged?

Dry Aged bedeutet wörtlich übersetzt so viel wie „trocken gealtert“. Es handelt sich hierbei um eine jahrtausendealte Technik der Fleischreifung, die hierzulande auch als „Trockenreifung“ oder „Abhängen“ bezeichnet wird. Bei einer Temperatur zwischen 0 und 2°C wird das Fleisch am Knochen an der Luft in speziellen Reifekammern gelagert.

Mittlerweile hat sich daraus eine wahre Kunst der Fleischveredelung entwickelt, die dank hochentwickelter Dry Ager auch für Laien leicht umsetzbar ist. Fleisch im allgemeinen sowie Schinken und Salami lassen sich allesamt im Reifeschrank unterbringen und geschmacklich merklich verfeinern.

Dry Aged SteakWie schmeckt Dry Aged Beef?

Für das Dry Aging eignet sich besonders gut Rindfleisch. Zum einen besitzt es die längst Reifezeit. Zum anderen ist es deutlich resistenter gegenüber Keimen als beispielsweise Geflügel.

Geschmacklich hat ein Dry Aged Steak kaum noch etwas mit einem normalen Steak gemeinsam. Das zuvor mild ausgeprägte Fleisch-Aroma wird durch die Enzymaktivität und Verdunstung des eingelagerten Wassers um ein Vielfaches gesteigert.  Neben einer festeren Konsistenz sind es somit vor allem Aroma und Geschmack, die deutlich mehr Facetten als zuvor aufweisen. Ein nussiger, buttrig-milder Geschmack ist das Ergebnis, nach dem sich so viele Fleischliebhaber sehnen.

Trocknung im Reifeschrank – Wie funktioniert Dry Aged?

Beim Dry Aging wird Fleisch der Lufttrocknung ausgesetzt. Durch die mehrwöchige Reifung und den permanenten Kontakt mit der Umgebungsluft wird die Enzymaktivität innerhalb der Muskelfasern sowie die Verdunstung angeregt.

Damit das Fleisch nicht verdirbt, müssen die Bedingungen zur Trockenreifung optimal sein und konstant gehalten werden können. Hierzu sind speziell belüftete Kühlräume, sogenannte Dry Ager, notwendig, die eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit, aber auch einen permanenten Luftaustausch garantieren. Das Fleisch selbst wird am Knochen abgehangen und sollte einen ausgeprägten Fettdeckel besitzen.

War die Reifung erfolgreich, bildet sich um das Fleisch eine trockene, dunkle Schicht, die das Muskelfleisch optimal schützt. Diese wird später sehr hart und daher vor dem Verzehr wegeschnitten.

Dry Ager

Wie kann man Dry Aged Beef selber machen?

Sind Sie im Besitz eines Dry Agers, können Sie Ihr luftgetrocknetes Steak einfach selbst herstellen. In nur wenigen Schritten kommen Sie so zu einem zarten und aromatischen Fleischgenuss der Extraklasse.

In 3 Schritten zum Dry Aged Beef

  1. Wählen Sie für die Trockenreifung einen frischen, gut marmorierten Rückenstrang einer Färse. Achten Sie auf einen ausgeprägten Fettdeckel.
  2. Hängen Sie das noch frische Stück Fleisch samt Knochen an einen Haken oder legen es auf einen Rost in Ihrem Dry Ager. Aktivieren Sie den Reifeschrank und halten Sie die Tür geschlossen. Gedulden Sie sich 2 bis 4 Wochen auf den anschließenden Genuss.
  3. Entnehmen Sie das gereifte Fleisch und entfernen Sie dunkle Stellen. Zerlegen Sie das luftgetrocknete Fleisch in Steaks und bereiten Sie es nach Ihren Wünschen auf dem Grill oder in der Pfanne zu. Genießen Sie Ihr Dry Aged Beef in vollen Zügen!

Tipp: Bleibt etwas von dem gereiften Fleisch übrig, können Sie dieses ganz einfach Vakuumieren und Einfrieren. Die hohe Fleischqualität bleibt bis zu drei Jahre bei durchgängiger Kühlung erhalten.

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Bildnachweis:
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