Nachhaltigkeit in der Gastronomie – Umdenken lohnt sich

Nachhaltigkeit gewinnt immer mehr Aufmerksamkeit und ist, vor allem für Gastronomiebetriebe ein wichtiger Image Pusher. Nachhaltigkeit ist definitiv in der Gastronomiebranche angekommen. Dennoch ist nachhaltiges und ökologisches Denken in den meisten Betrieben sehr unterschiedlich ausgeprägt. Mensen, Firmenkantinen oder Senioreneinrichtungen praktizieren Nachhaltigkeit in der Gastronomie bereits mit großem Erfolg. Doch die Profi-Gastronomie hinkt hinterher. Hier soll sich perspektivisch etwas ändern: Vor allem Energieeffizienz und das Vermeiden von Lebensmitteln, die weggeschmissen werden, sind zentrale Ziele vieler Profi- Gastronomen.

Umweltbewusstsein kommt gut bei den Gästen an 

Hinsichtlich Ernährung und dem Umgang mit Lebensmitteln erfolgt bereits seit einigen Jahren ein Umschwung. Sind es doch die Verbraucher, die mehr Nachhaltigkeit fordern. Beim Essen gehen legen immer mehr Menschen Wert auf einen nachhaltigen Ursprung ihrer Speisen.

Viele stellen sich dennoch die Frage: Wie sieht ein nachhaltiges Speisenangebot eigentlich aus?

In erster Linie kommt es auf gesunde Menülinien an, das Vorhandensein von vegetarischen Speisen sowie die Verwendung regionaler und saisonaler Lebensmittel. Außerdem spielt der ökologische Fußabdruck eine immer größere Rolle. Profi-Gastronomen wollen zukünftig die CO2-Bilanz beim Einkauf und bei der Menü- und Angebotsplanung berücksichtigen. Beispielsweise konnte bereits ein großer Aufschwung bei umweltfreundlichen Take Away Behältnissen verstrichen werden. Es wird immer mehr auf Verpackungen zurückgegriffen, die sich essen, recyceln oder kompostieren lassen und deren Produktion zum Großteil auf nachwachsenden Rohstoffen basiert.

Ökologische Take Away Becher

Kompostierbare Take Away Becher So zum Beispiel die Kaffeebecher Urban von DUNI. Diese Echobecher bestehen aus Pappe beziehungsweise Papier und wurden zu 100 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen gefertigt und verfügen über eine recycelbare PLA-Beschichtung. Außerdem sind die Kaffeebecher und die dazugehörigen Plastikdeckel kompostierbar.

Mit Glastrinkhalmen sind Sie ganz vorne mit dabei 

Kompostierbare Take Away Becher

Richtig im Trend liegen zurzeit auch wiederverwendbare oder biologisch abbaubare Trinkhalme. In immer mehr Restaurants werden Plastikstrohalme mit langen Makkaroni ersetzt oder auf Trinkhalme aus Zuckerrohr zurückgegriffen. Gastronomen, denen die Natur sehr am Herzen liegt, sind mittlerweile selbstverständlich auf diesen Zug aufgesprungen. Mit Trinkhalmen aus Glas vermeiden sie lästigen Plastikabfall, schützen die Natur und schonen die Umwelt – bei den Gästen kommt das super an! Der Glasttrinkhalm ist aus Borosilikatglas gefertigt und überzeugt durch Hitzebeständigkeit sowie Geschmacks- und Geruchsneutralität. Außerdem ist er spülmaschinenfest und wird mit einer Bürste geliefert, mit der auch eine schnelle Reinigung möglich ist.

Nachhaltigkeit gegenüber den Mitarbeitern

Nachhaltigkeit in der Gastronomie umfasst aber nicht nur den Bereich der Lebensmittel. Auch mit den Mitarbeitern wird „nachhaltiger“ umgegangen. In vielen Betrieben werden vermehrt Schulungen zum Thema Nachhaltigkeit angeboten, betriebliches Gesundheitsmanagement gefördert und intensiver auf die sogenannte Work-Life-Balance geachtet.

Engagement zahlt sich aus

Restaurantgäste wissen ein aufrichtiges Engagement gegenüber der Umwelt zu schätzen. Sie zeigen sich bei verwendeten Bio Lebensmitteln wie Fleisch von „glücklichen“ Weidetieren, fair angebautem Kaffee sowie einer großen Auswahl an vegetarischen und veganen Lebensmitteln weitaus ausgabefreudiger und greifen mit gutem Gewissen auch einmal tiefer in die Taschen. Ist es doch sowie für Restaurantleiter als auch für die Gäste eine Win-win-Situation: Durch das „grüne“ Handeln positionieren sich Geschäftsführer eindeutig und schließen sich mit der Umstrukturierung ihres Konzeptes einem Trend an. So werden Stammgäste gehalten und Neue hinzugewonnen.

In der Gastronomie dem Klimawandel entgegentreten

Mittlerweile sollte die Thematik Klimawandel bei jedem angekommen sein und so sehen es auch immer mehr Gastronomen als ihre Pflicht, den Schaden einzugrenzen und verschiedene Möglichkeiten zu ergreifen, nachhaltiger zu wirtschaften.

Wie gelingt Gastronomen eine optimale Ressourcennutzung und ein nahezu geschlossener Lebensmittelkreislauf?

Zunächst sollten die beim Lieferanten bestellten Waren geprüft werden. Welche Produkte verursachen den meisten Abfall und warum? Sind sie vielleicht unnötig verpackt und gibt es Alternativen mit gleicher Qualität aber effizienterer Verpackung? Außerdem sollte die Möglichkeit in Erwägung gezogen werden, auf regionale Händler umzusteigen. Das spart längere Transportwege und reduziert den CO2-Ausstoß.

Des Weiteren kann mit dem Vermeiden von Essensresten eine Menge Müll gespart und ökologischer gewirtschaftet werden. Eine Möglichkeit, um dies zu analysieren bietet beispielsweise das Führen eines Tagebuches. Welche und wie viele Beilagen kommen nicht angerührt wieder zurück? Salatbeilagen sind hier ein immer wiederkehrendes Phänomen. Rechnet man diese auf das Jahr hoch, können so enorme Kosten gespart und die Umwelt geschont werden.

Regionales und saisonales Gemüse

Gehen Sie mit dem Trend

Haben Sie schon einmal von der App Too good to go gehört? Diese mittlerweile sehr beliebte App kümmert sich darum, nicht verkaufte Speisen wieder unter die Leute zu bringen. Nach Ladenschluss oder nach dem Mittagsgeschäft können Kunden über die App übrig gebliebene Speisen zu einem kleineren Preis bei Ihnen am Restaurant abholen. Das reduziert nicht nur das Wegschmeißen von Lebensmitteln und bringt Ihnen weiteren Umsatz, sondern pusht ebenfalls Ihr Image extrem. Absolut eine Überlegung wert.

Naturschutz in der Gastronomie ist kein Hexenwerk 

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, als (Profi-) Gastronom nachhaltiger zu werden. Sowohl für Ihre Gäste als auch für Ihr Restaurant bietet das fast nur Vorteile. Mit geringem Aufwand können Sie viel bewegen, schonen die Umwelt, generieren mehr Besucher und pushen Ihr Image.

 

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