Jetzt im Herbst beginnt die Vorfreude auf saftiges Wildlfeisch in all seinen Variationen. Das aromatische Fleisch von Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein lässt sich wahlweise in der Pfanne, im Backofen oder auf dem Grill zubereiten. Bevor es jedoch ans Garen geht, sorgt erst die richtige Würze und das Zusammenspiel verschiedener Geschmacksnoten für wahre Gaumenfreuden am Esstisch. Wir haben für Sie die wichtigsten Gewürze und Kräuter gesammelt, die Sie zum Zubereiten von Wild verwenden können und erklären Ihnen, worauf es beim Würzen ankommt.
Nutzen Sie die Vielfalt der Gewürze
Wildbret ist von seiner Konsistenz her feinfaseriger und fettarmer als gewöhnliches Fleisch. Das macht es leicht bekömmlich und anwenderfreundlich in der Zubereitung. Der aromatische Eigengeschmack, den die meisten Wildsorten von Natur aus mitbringen, verlangt nicht zwingend nach zusätzlichen Gewürzen. Wer es reduzierter mag, greift lediglich auf Salz und Pfeffer als Würzmittel zurück.
(Hobby-)Köche, die das gewisse Etwas suchen und dafür gern etwas tiefer in die Gewürzschublade greifen, sind hingegen mit folgenden Gewürzen gut beraten:
| Knoblauch | Muskat |
| Zwiebel | Nelken |
| Chili | Paprikapulver (edelsüß) |
| Kardamom | Piment |
| Koriander | Rosmarin |
| Liebstöckel | Senfkörner |
| Lorbeer | Thymian |
| Majoran | Wacholderbeeren |
Was müssen Sie beim Würzen von Wildfleisch beachten?
Neben dem Kauf einzelner Gewürze gibt es selbstverständlich auch bereits fertige Gewürzmischungen, die ebenfalls schmackhafte Ergebnisse erzielen. Um einen harmonischen, aber vor allem erkennbaren Aromen zu erzeugen, ist es wichtig, das Fleisch bereits einige Zeit vor dem Braten oder Schmoren mit den Gewürzen einzureiben. Getrocknete Kräuter entfalten ihr Aroma besonders, wenn Sie die Mischung zuvor aufkochen und wieder abkühlen lassen. Frische Kräuter können hingegen direkt verarbeitet werden. Vermeiden Sie allerdings, zu viel Salz zu verwenden. Es entzieht dem Wildbret die Feuchtigkeit und macht es weniger saftig.
Verwenden Sie vielmehr eine Marinade und lassen Sie diese am besten 12 Stunden lang einwirken, ehe Sie das Fleisch weiterverarbeiten. Denken Sie daran, dass die Marinade nur zu einem Teil einzieht. Etabliert hat sich die Regel, dass Marinaden immer doppelt so intensiv schmecken sollten, wie Sie es sich später von dem Stück Wildfleisch wünschen. Als Basis für eine Marinade eignen sich Öle, Rotweine, Essige und Honig.
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